El origen del mole se remonta al imperio azteca, antes de la llegada de los españoles, cuando los aztecas combinaban y molían en metate distintos tipos de chiles con jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales acompañaban con carne de guajolote.
A ese guiso lo llamaban molli, que en náhuatl significa salsa. El mole es preparado en toda la república mexicana y tiene una gran cantidad de variantes pero en pocos estados adquiere la exquisita y colorida diversidad que este guiso presenta en el estado de Oaxaca.
Oaxaca es el 5º estado más grande de la república mexicana y tiene una impresionante riqueza cultural y gastronómica. En Oaxaca existen actualmente 15 grupos étnicos que hablan 156 leguas vivas de 261 que hay en el país. El 34% de su población habla alguna lengua indígena, las más comunes son la Zapoteca, Mixteca, Mazateca y la Mixe.
Es por todo lo anterior a lo que Oaxaca le debe su gran diversidad y tradición, las cuales se reflejan en sus fiestas y su rica comida. El estado de Oaxaca se divide en 8 regiones, cada una de las cuales tiene una variedad de moles diferentes, con el toque propio de cada zona demográfica y su cultura.
Aunque son 7 los moles más conocidos de Oaxaca, hay una gran diversidad de recetas que van cambiando, según las microregiones y las familias que, ya que cada una tiene su sazón y los mejores ingredientes que les han permitido darla gusto al paladar de sus seres queridos. Y este es el toque mas importante de nuestra comida, pues lo hacemos como si fuera para nuestra propia familia.
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